Непереносимість глютену — доволі нова та мало вивчена проблема. Вона відрізняється від целіакії, а також від алергії на білки пшениці, причому має дві форми. Й обидві вони можуть викликати різноманітні симптоми непереносимості глютену, багато з яких не мають нічого спільного з травленням.
Клейковина або глютен – це рослинний білок. Він міститься в рослинах в якості поживного запасу для паростків. Глютен міститься переважно в злакових: пшениці, жита і ячмені. Глютен затребуваний в харчовому виробництві: клейковина надає тісту еластичність і зберігає його форму, тому він становить 80% усього білка, який міститься в хлібі.
Деякі батьки бояться, що якщо їхні діти вживатимуть їжу з глютеном, виникне целіакія. Це не так: непереносимість глютена – це вроджене захворювання, яке виникає у дітей через збої в генетичному апараті та імунній системі. Тому дітям без целіакії можна їсти глютен з прикормом та іншими продуктами.
Продукти, що містять глютен
Список продуктів і харчових виробів, які містять глютен:
- крупи: ячна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, пшенична, манна, жито, булгур, кускус, спельта, дурум, тритикале;
- мука: пшеничне і висівки, ячмінна, пшенична, вівсяна;
- хліб і кондитерські вироби: хліб, сухарі, вафлі, пироги, сушки, печиво, здоба, торти, випічка з борошна в попередньому списку, кукурудзяні пластівці і палички, ячмінний солод і патока, кондитерські присипки, глазур, пекарський порошок, цукрова пудра і розпушувачі ;
- макарони з пшениці і зернових культур: полби, полби, тритикале та дурум;
- м’ясо, риба і напівфабрикати: ковбаса, паштет, пельмені, шинка, сосиски, вареники, котлети, продукти в панірувальних сухарях, консерви в томатному соусі, бульйонні кубики, крабові палички;
- десерти: вершки, джеми, повидло, шоколад, снеки, сироп;
- напої: порошкові концентрати чаю, пиво і квас, ячмінний та вівсяний кисіль;
- інші продукти: оцет, жувальна гумка, барвники.
У деяких з цих продуктів глютен міститься в невеликих кількостях, так як під час виробництва їжі частинки клейковини потрапляють в сировину.
Перед покупкою продукту ознайомтеся з його хімічним складом. Зазвичай виробники пишуть на своєму виробі «без глютену», тобто продукт дозволений дітям з целіакію.
Симптоми непереносимості глютена
Найбільш яскраво симптоми проявляються у дітей до 1-2 років життя. Перший період хвороби - латентний або прихований. Він триває з моменту, коли батьки ввели в раціон дитини глютен. Латентний період триває від кількох днів до кількох років. Симптомів на цій стадії немає. Наступний період - активаційний. Він проявляється вираженими симптомами.
Ознаки непереносимості глютену у дітей:
- болі в животі;
- рясна діарея з неприємним запахом;
- в калі виявляються частинки жиру;
- здуття живота і рясне випускання газів;
- блювота;
- запори;
- знижений апетит;
- уповільнення психомоторного розвитку;
- періодична втрата ваги;
- ослаблення м'язової сили;
- млявість і безініціативність дитини.
Як правило, період активації починається через 1.5-2 місяці після введення в раціон прикорму з клейковиною: сухариків, хліба, манних, пшеничних і мультизлаковий каш. Іноді період яскравих симптомів починається після того, як дитина перенесла інфекційне захворювання. Найчастіше це кишкова або респіраторна вірусна хвороба.
Для симптомів непереносимості глютену характерна послідовність. Зазвичай спочатку виникають розлади стільця. Він стає пінистим, жирним, виділяється у великих обсягах і видає неприємний запах. Згодом знижується апетит і у дитини виникає блювота. Сам хворий стає млявим, дратівливим, часто плаче і погано спить.
У дітей шкільного віку симптоматика целіакії трохи відрізняється:
- постійна втома і швидка стомлюваність;
- дратівливість і втрата інтересу до захоплень;
- часто виникають болі в животі;
- нудота і блювота;
- надлишкове газоутворення;
- запори;
- на шкірі з'являються невеликі ділянки запалення;
- випадання волосся;
- в роті і на губах з'являються виразки;
- карієс і дефекти емалі на зубах;
- болять кістки і суглоби;
- головні болі, порушення координації, поверхневий сон;
- затримка статевого розвитку.
Діти старшого віку на початку хвороби зазвичай скаржаться на тупі і ниючі болі в животі. Часто дитина при болях в животі вказує на пупкову область.
Хронічна целіакія, яка довго не діагностується, може привести до інших захворювань:
- злоякісні пухлини: аденокарцинома тонкої кишки або стравоходу, неходжкінська лімфома. За даними досліджень у хворих дітей з целіакію ці патології виникають частіше, ніж у здорових;
- остеопороз: знижується щільність кісток і зменшується концентрація мінералів в тканинах;
- репродуктивні недуги: пізніше настає перша менструація, може привести до безпліддя у хлопчиків;
- аутоімунні захворювання виникають в 10 разів частіше у дітей з целіакію: цукровий діабет, патології щитовидної залози, кардіоміопатія.
Проблема целіакії полягає в тому, що немає жодного конкретного симптому, який міг би вказати на саму хворобу. Крім того, целіакія може протікати безсимптомно.
Часто глютеновая непереносимість зустрічається при цукровому діабеті, епілепсії, хвороби Аддісона, аутоімунному міокардиті, гепатиті, холангіті, синдромі Дауна, Шерешевського-Тернера і Шегрена, нейропатії, виразковий коліт і хворобу Крона. Якщо у дитини є одне з перерахованих захворювань, він потрапляє в групу ризику розвитку целіакії.
Діагностика целіакії у дітей
Діагностика целіакії ґрунтується на загальному огляді та результатах дослідження. На прийомі лікар оглядає дитину і розпитує батьків про окремі симптоми: який характер випорожнень, чи скаржиться дитина на біль у животі, який у неї апетит, як часто вона роздратована. Однак найбільш точні та інформативні методи діагностики – серологічні аналізи та ендоскопічне дослідження тонкої кишки.
Перший метод – серологічний (Anti-tTG). Він спрямований на виявлення антитіл до тканинної трансглутамінази, які утворюються в тонкому кишечнику при контакті з глютеном. Метод Anti-tTG – високочутливий метод, який знаходить антитіла у 98% випадків. Для дослідження беруть кров із вени. Є швидка альтернатива – експрес-тест (POC tests), який дозволяє знайти антитіла до тканинної трансглутамінази за 10 хвилин.
Другий серологічний метод – виявлення антитіл до ендомізії (EMA), які утворюються у міжклітинній речовині слизової оболонки тонкого кишечника. Для проведення діагностики потрібне спеціальне обладнання. Тому найчастіше використовують попередній метод – Anti-tTG.
Якщо в сироватці крові виявили антитіла, призначається дослідження тканин та клітин слизової оболонки тонкої кишки. Для цього використовується метод езофагогастродуоденоскопії. Зонд вводиться в травну трубку дитини і досягає дванадцятипалої кишки, де лікар бере 4 шматочки тканини (біопсія) для дослідження у лабораторії.
Ендоскопічне дослідження має проводитися, коли дитина вживає з їжею глютен. В іншому випадку слизова оболонка тонкої кишки може швидко відновитися – це ускладнить діагностику. Для оцінки стану кишечника під мікроскопом досліджуються крипти та ворсинки, які при целіакії ушкоджуються найбільшою мірою.
Якщо ендоскопіст виявив ушкодження тканин і у дитини в сироватці крові є антитіла до тканинної трансглутамінази, лікар ставить діагноз целіакія. Однак у 2012 році Європейське співтовариство дитячих гастроентерологів, гепатологів та нутриціологів (ESPGHAN) розробило протокол, згідно з яким для встановлення діагнозу достатньо результатів лише серологічного дослідження. Іноді через спробу самостійного лікування батьки дають дитині безглютенові продукти. Тоді для діагностики непереносимості глютена призначається провокаційний тест, у якому дитина вживає продукти з глютеном. Для контролю за станом кишки потрібно провести дві ендоскопії: першу – на тлі безглютенової дієти, другу – після появи симптомів целіакії. Це потрібно для того, щоб оцінити зміни слизової оболонки тонкого кишківника при контакті з глютеном.
Як лікувати целіакію
Сучасні стандарти лікування целіакії вимагають строгу безглютеновую дієту протягом усього життя. Дієта призначається як дітям із явними симптомами, так і без них. Під час лікувальної дієти дитина повинна перебувати під наглядом дієтолога та педіатра. Принципово відмовитися не тільки від продуктів, які містять глютен у великих кількостях, а й від продуктів, у яких присутній «прихований» глютен, тобто ті, до яких клейковина потрапляє як добавка.
Якщо на тлі целіакії у дитини виникла важка білково-енергетична недостатність з порушенням водно-сольового балансу, її потрібно госпіталізувати до гастроентерологічного стаціонару. Там проведуть діагностику, відновлять порушений обмін речовин та підберуть харчування. Госпіталізація триває від 14 днів. Якщо у дитини симптоми целіакії виражені слабо, вона може лікуватися у денному стаціонарі протягом двох тижнів. У разі коли хвороба протікає безсимптомно, за рекомендацією лікаря дитину можна лікувати вдома.
Пацієнт із целіакією має спостерігатися довічно. За дитиною закріплюється дитячий гастроентеролог чи сертифікований дієтолог. Після встановлення діагнозу протягом перших двох років потрібно відвідувати лікаря кожні 6 місяців. Починаючи з третього року, достатньо одного прийому у лікаря на рік. Дитині також показано профілактичне щеплення проти пневмококової інфекції, оскільки є підвищений ризик інфікування. Щеплення проводиться у період ремісії.
Дієта при целіакії
Індивідуальну безглютенову дієту призначає дієтолог на консультації. Безглютенова дієта - це повна відмова від продуктів, що містять клейковину. До них відноситься будь-яка їжа, в якій є пшениця, ячмінь та жито. Дозволені продукти харчування:
- всі свіжі та сушені фрукти та овочі, необроблені борошном та крохмалем;
- хліб і зернові: можна вживати ті продукти, які виробляються підприємствами. Зазвичай, вони вказують на упаковці знак перекресленого колоса. Можна їсти безглютенові продукти: хліб, макарони, солодощі та додавати до страв борошняні суміші;
- гречка, рис, пшоно, амарант, кіноа;
- м'ясо та риба: їх можна їсти, якщо при покупці в магазині вони знаходяться в окремій секції від панірованих продуктів та напівфабрикатів. Можна їсти сосиски, копченості та ковбаси, якщо на упаковці позначається відсутність глютену;
- молочні продукти: молоко, сир, тверді сири, сир Камамбер без добавок, кефір, олія, йогурт та плавлені сирки без добавок, молоко згущене зі знаком «без глютена»;
- добавки та приправи: дріжджі, сироп глюкози-фруктози, ванільний цукор, соєвий соус, майонез, какао;
- напої: листяний чай та заварну каву, соки без м'якоті, напої з цикорію, напої з какао, фруктові та ягідні компоти.
Зазвичай у великих магазинах та магазинах з імпортною продукцією продаються спеціальні безглютенові продукти: суміші, борошно, солодощі, батончики, каші. Ці продукти маркуються згідно зі стандартами Євросоюзу – «gluten-free». Це означає, що компоненти продукту перевірені в лабораторії і можуть додаватися в раціон дітям з непереносимістю глютена.
Правила поводження з продуктами, які мають знати всі батьки дітей із целіакією:
- виділіть окреме місце, наприклад, шафку, для безглютенових продуктів: в іншому випадку частинки звичайної каші можуть потрапити в безглютенову борошняну суміш;
- після приготування продуктів із глютеном завжди ретельно прибирайте робочі поверхні на кухні;
- використовуйте окремий посуд та місце у холодильнику для безглютенових страв;
- не можна використовувати те ж саме кухонне приладдя для перемішування їжі;
- перед приготуванням їжі переконайтеся, що на кухні в повітрі немає пилу з пшеничного борошна;
- не можна класти продукти з клейковиною та безглютенову їжу на одну тацю, тарілку, дошку чи сковороду.
Щоденне меню допоможе скласти дієтолог з урахуванням віку дитини та її індивідуальних кулінарних уподобань.
Безглютенові рецепти
Млинці з сочевиці
- Червона сочевиця – 150 грам;
- Вода – 0,3 л.
Сочевицю промити і перебрати, воду злити і залити свіжу. Залишити так на три години, потім подрібнити у блендері разом з водою, де вона настоювалась. У підсумку ви отримаєте гладке однорідне чечевичне тісто, яке потрібно посолити і поперчити за смаком. Масу перемішуємо, формуємо млинці і смажимо до готовності з кожної сторони.
Рисова локшина з овочами
- Рисова локшина – 200 грам;
- Перець зелений або болгарський – 1 штука;
- Морква – 1 штука;
- Стручкова квасоля – 200 грам;
- Олія кунжутна – 2 столів. ложки.
Локшину зварити до готовності. Овочі промити і очистити. Моркву і перець порізати на тонкі довгі смуги. Квасолю ріжемо навпіл. У сковороді розігріти будь-яку рослинну олію, викласти овочі і тушкувати 15 хвилин. Потім покласти локшину, полити кунжутним маслом і тушкувати ще п’ять хвилин. Кунжутна олія надає страві особливий смак і аромат. При цьому вона вкрай корисна і рідко викликає алергію.
Дієтичний суп-пюре з овочів
- Броколі – 300 гр;
- Картопля – 2 шт.;
- Цибуля порей – 1⁄2 шт.;
- Вершки 20% – 75 мл
Брокколі миємо і розбираємо на суцвіття, кладемо в киплячу воду і варимо хвилин п’ять. Воду злити в окрему ємність, а овочі облити холодною водою, щоб вони зберегли колір. Картоплю почистити і порізати на кубики, порей порізати на тонкі смужки і злегка обсмажити в рослинній олії. Можна додати подрібнений зубчик часнику.
Злитий овочевий відвар доводимо до кипіння, кладемо картоплю і варимо до м’якості. Потім кладемо горох і капусту, варимо ще п’ять хвилин. Вливаємо вершки і доводимо до кипіння. Отриману масу пропускаємо через блендер. В рецепт також можна додати будь-яку зелень, стручкову квасолю або свіжий зелений горошок.
Рис з овочами
- Свіжий горошок – 100 гр;
- Рис довгозернистий – 100 гр;
- Цвітна капуста – 200 гр;
- Цибуля ріпчаста – 60 г;
- Морква – 100 гр.
Цибулю почистити, порізати і выдсмажити в рослинному маслі дві-три хвилини. Моркву помити, почистити і нарізати на тонку соломку, додати до цибулі і тушкувати разом хвилин п’ять. Цвітну капусту промити, розібрати на суцвіття, залити склянкою окропу і варити теж хвилин п’ять.
Зварену капусту вийняти, покласти до цибулі і моркви. Капустяний відвар не зливайте! Туди ж додати горошок. Тушкувати разом дві-три хвилини. Рис варимо окремо до напівготовності, промиваємо і відправляємо до овочів. Заливаємо компоненти відваром капусти або окропом, солимо за смаком і тушкуємо приблизно 15 хвилин до готовності рису.
Печиво без глютену
- Гречана мука – 1 скл.;
- Фініки без кісточок – 100 грам;
- Масло рослинне – 1,5 столів. ложки;
- Сода – 1⁄2 чайн. ложки;
- Вода – 350 мл
Борошно змішати з содою. Якщо в будинку немає гречаного борошна, можна взяти класичну гречану крупу і подрібнити в комбайні або в кавомолці. Окремо у блендері збити олію, фініки і воду. За бажанням фініки можна замінити на курагу і додати в рецепт родзинки.
Отриману суміш вливаємо в борошно і замішуємо тісто, яке повинно вийти розсипчастим. Формуємо печиво будь-якої бажаної форми. Застеляємо ємність для запікання пергаментом або пекарським папером і викладаємо зверху заготовки. Запікаємо десять хвилин при температурі 190 градусів.
Безглютенова піца
- Борошно кукурудзяне, рисове або будь-яке дієтичне – 2 скл.;
- Вода – 1 скл.;
- Дріжджі сухі – 2,5 гр;
- Олія рослинна – 1 столів. ложка;
- Курка або індичка – 100 гр;
- Помідори черрі – 8 шт;
- Перець зелений – 2 шт.;
- Сир твердий – 200 грам;
- Зелень за смаком.
У воду додаємо сухі дріжджі, засипаємо борошно і кладемо рослинне масло. Ретельно розмішуємо компоненти і замішуємо тісто. З отриманої маси скачати кулю і прибрати в холодильник на півгодини. Після цього розкачуємо тісто в круглий пласт.
Заготовку потрібно змастити домашнім майонезом або томатним соусом. Овочі промити. Перець порізати соломкою, черрі – на половинки. Курочку або індичку зварити окремо до готовності і порізати на кубики. Розкласти компоненти піци і випікати 10-15 хвилин при температурі двісті градусів. Потім посипати тертим сиром і зеленню петрушки і випікати ще хвилин п’ять.
В якості начинки ви можете взяти будь-які дозволені продукти.