З 1 січня цього року українські школи та садочки перейшли на оновлене меню. Це страви, які розробляв шеф-кухар Євген Клопотенко разом із фахівцями МОЗ. Кураторка проєкту — дружина президента Олена Зеленська.
Досі діяли норми харчування від 1956 року.
Нове меню передбачає зменшення хлібобулочних виробів, поступову відмову від цукру та соли, а ще збільшення у раціоні овочів та м’яса. Ця реформа має на меті здорове харчування дітей.
ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ З МЕДОМ АБО ПОВИДЛОМ, АБО ДЖЕМОМ, АБО МАРМЕЛАДОМ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
Скибку хліба намазати маслом, потім медом або джемом, або повидлом, або мармеладом та накрити другою скибкою хліба.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овальна або прямокутна форма скибок хліба, між двома скибками хліба рівномірно розподілені масло та мед, або повидло, або джем, або мармелад.
Колір: хліб світло-жовтого кольору. Мед янтарного кольору. Джем або повидло, або мармелад має колір, властивий фруктам або ягодам після термообробки, з яких він виготовлений. Масло жовтого кольору.
Смак і запах: приємні без стороннього присмаку, відповідає використаним інгредієнтам.
Консистенція: масло мастке, мед напівгустий, текучий, джем напівгустий, повидло густе, мармелад дуже густий, драглеподібний, хліб пружний, добре пропечений.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Джем повинен бути консистенції густої сметани. Якщо він розфасований шматками, то розведіть його з водою до потрібної консистенції.
- Для зменшення собівартості страви, можна не використовувати вершкове масло
БУРГЕР
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Відбити яловичу відбивну, додати сіль, перець.
- Обсмажити на пательні при температурі 130 0 С протягом 7-10 хв.
- Огірки нарізати кружельцями, капусту – нашаткувати.
- Булку розрізати навпіл, змастити соусом, викласти відбивну, огірок солений, капусту.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овальна або прямокутна форма булки, між двома скибками булки розміщене смажене м'ясо та овочі.
Колір: булка світло-жовтого кольору, поверхня коричнювата; м’ясо темно-сіре, капуста світло-зелена, огірок – темно-зелений.
Смак і запах: приємні без стороннього присмаку, відповідає смаженому м'ясу з соусом.
Консистенція: м'ясо щільне, м’яке, соковите, булочний виріб пружний, добре пропечений.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Смажте м‘ясо з мінімальною кількістю олії. Так воно буде більш соковитим та корисним.
- М‘ясо не повинно подаватися холодним – холодну їжу діти не їстимуть.
- М‘ясо не повинно бути пересушеним. Якщо у вас товстий шматок м‘яса, смажте його 7-10 хвилин, якщо тонкий – менше.
- Смажте м‘ясо на пательні невеликими порціями. Якщо смажити одразу багато м‘яса, виділятиметься багато рідини, і фактично м‘ясо варитиметься. Це критично для смаку.
- Якщо у вас немає змоги смажити м‘ясо на пательні, запікайте його у духовці.
- Якщо у вас немає пекінської капусти, можна замінити її на звичайну білокачанну.
БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Приготування тіста.
Безопарний спосіб. В ємність влити підігріте молоко, розведені дріжджі, сіль, борошно та перемішати 7-8 хвилин, до тих пір, поки тісто не буде відділятися від стінок ємності. Закрити кришкою та лишити на 3-4 години для бродіння в теплому місці. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, обім’яти, залишити для бродіння, обім’яти ще 1-2 рази.
- Опарний спосіб.
В ємність влити розведені дріжджі, тепле молоко, борошно (молоко 2/3 частини та борошно – 1/2 частину від рецептурної кількості) та перемішати до отримання однорідної маси. Поверхню посипати борошном, накрити кришкою та поставити в тепле місце на 2,5-3 години. При збільшенні об’єму в 2-2,5 рази додати молоко, сіль, борошно, що залишилося, та замісити тісто. За час бродіння обім’яти 2-3 рази. Вологість тіста 40 %. Тісто поділити на шматки, надати йому овальну форму. Викласти на листи, змащені олією, залишити, щоб підійшло, потім випекти при температурі 200-240 0 С протягом 8-10 хвилин.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овальна або прямокутна форма булки.
Колір: булка світло-жовтого кольору, поверхня коричнювата.
Смак і запах: приємні без стороннього присмаку.
Консистенція: булочний виріб пружний, добре пропечений.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Молоко повинно бути трохи теплішим за температуру тіла. Занадто гаряче молоко може зіпсувати дріжджі, холодне – не активує їх.
- Я провів аналіз 30 шкіл. І я знаю, що усі готують дріжджове тісто за різними рецептами. Це непогано, якщо ваш рецепт досконалий. Проте я наполегливо рекомендую спробувати рецепт з мого збірника. Запевняю, ви будете приємно здивовані.
- Тісто не має прилипати до рук.
- Тісто не повинно переброджувати – інакше булочки не вийдуть повітряними та пухкими.
САЛАТ З БУРЯКОМ, КАРТОПЛЕЮ 4 ТА КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлені овочі відварити у воді до готовності. Охолоджені овочі почистити від шкірки та нарізати: картоплю – кільцями, а потім кільця на четвертини, а буряк – кубиками.
- Капусту квашену перебрати, віджати вологу, потім нашаткувати. 3. Всі інгредієнти з’єднати, заправити олією та сіллю.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овочі відварені, нарізані, заправлені олією.
Консистенція: овочі в міру пружні, не переварені, капуста квашена в міру хрумка.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві використаним овочам, без сторонніх присмаку та запаху.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Присипте салат сушеним або свіжим подрібненим кропом чи петрушкою по краях тарілки по колу.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Якщо дозволяє технологічний процес, буряк краще запекти у духовці. Так він збереже більше вітамінів та буде соковитішим. Якщо ні – відваріть його у воді.
- Важливо, аби квашена капуста не мала запрілого аромату, інакше діти страву не їстимуть.
САЛАТ З БУРЯКОМ ТА СУХАРИКАМИ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлені буряки відварити у воді до готовності. Охолоджені буряки почистити та нарізати тонкими брусочками.
- Нарізаний буряк заправити олією та сіллю.
- Салат викласти на тарілку, посипати подрібненими сухарями.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: варений буряк, нарізаний брусочками, заправлений олією, посипаний сухарями.
Консистенція: в міру пружна, буряк не переварений.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві використаним овочам, зі шматочками сухарів, без стороннього присмаку та запаху.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Присипте салат сушеним або свіжим подрібненим кропом чи петрушкою по краях тарілки по колу.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Я раджу робити сухарі самостійно зі вчорашнього хлібу. Так зменшиться собівартість страви, проте поліпшиться її смак.
САЛАТ З КАПУСТИ З АРОМАТНОЮ ОЛІЄЮ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлену капусту нашаткувати.
- Нашатковану капусту заправити ароматною олією та сіллю.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: нашаткована, заправлена капуста.
Консистенція: в міру хрумка.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві свіжій капусті в поєднанні з легким ароматом м’яти.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Присипте салат сушеним або свіжим подрібненим кропом.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Я розумію, що нарізати капусту на велику кількість дітей доволі важко, проте чим тонше нарізка, тим ніжнішим та смачнішим буде салат.
САЛАТ З КАПУСТИ З ЗЕЛЕНИМ ГОРОШКОМ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлену капусту нашаткувати.
- До капусти додати зелений горошок, перемішати. Салат заправити ароматною олією та сіллю.
- Насіння соняшникове прогріти в духовій шафі при температурі 80 0 С протягом 15 хвилин.
- Салат викласти на тарілку, посипати чищеним соняшниковим насінням.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: нашинкована, заправлена капуста з горошком, посипана зернятами соняшникового насіння.
Консистенція: в міру хрумка, горошок цілий, м’який в середині.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві свіжій капусті та горошку в поєднанні з легким ароматом м’яти та присмаком орегано.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Присипте салат сушеним або свіжим подрібненим кропом, петрушкою, м'ятою чи орегано по краях тарілки по колу.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Я розумію, що нарізати капусту на велику кількість дітей доволі важко, проте чим тонше нарізка, тим ніжнішим та смачнішим буде салат.
- Зелений горошок повинен бути повністю розмороженим та цілим.
- Не можна заміняти свіжоморожений горошок на консервований. За відсутності свіжомороженого, краще взагалі відмовитися від використання горошку.
- Якщо у духовці не регулюється температура, пильно слідкуйте за тим, аби насіння соняшника не підгоріло.
САЛАТ З ПАСТОЮ ТА БУРЯКОМ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлені буряки відварити у воді до готовності. Охолоджені буряки почистити та натерти на терці.
- Пасту відварити протягом 3 хвилин у киплячій воді (співвідношення пасти та води 1:5). Паста повинна бути не переварена. Злити воду. Охолодити.
- Горошок зелений розморозити при кімнатній температурі, інспектувати, видаляючи пошкождені зерна.
- В окремій ємності змішати пасту і буряк, додати олію, перемішати, посипати горошком.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: відварений натертий буряк, відварена паста, заправлені олією, посипані зеленим горошком.
Консистенція: в міру пружна, буряк та паста не переварені.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві використаним овочам, з зернами горошку зеленого, без стороннього присмаку та запаху.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Якщо дозволяє технологічний процес, буряк краще запекти у духовці. Так він збереже більше вітамінів та буде соковитішим. Якщо ні – відваріть його у воді.
- З натертого буряку злийте рідину (сік), щоб вона не псувала смак салату.
- Під час приготування пасти важлива правильна кількість солі. Оптимальна пропорція – 10 г солі на 1 л води. Якщо ви побоюєтеся додавати одразу стільки солі, то покладіть менше, а в кінці приготування скуштуйте та у разі потреби досоліть.
- Якщо у вас паста не цільнозернова, що зазвичай так і є, то варіть її не більше 3 хвилин у киплячій воді.
- Після приготування пасти важливо одразу злити з неї воду та промити. Якщо паста проведе у окропі ще 2-3 хвилини, вона доготується і втратить смак та пружну структуру.
- Для ідеальної пасти під час варіння варто додати 15 мл олії на 1 л води. Це збільшить собівартість страви, проте значно поліпшить її смак.
- Зелений горошок повинен бути повністю розмороженим та цілим.
- Не можна заміняти свіжоморожений горошок на консервований. За відсутності свіжомороженого, краще взагалі відмовитися від використання горошку.
САЛАТ З ГАРБУЗОМ ТА ЯБЛУКОМ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлений гарбуз розрізати на частини, почистити, натерти на терці.
- Яблука помити, видалити серцевину, подрібнити на терці.
- З’єднати компоненти салату. Додати лимонний сік, перемішати. Салат заправити олією та сіллю, посипати цукровою пудрою.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: подрібнені на терці та заправлені олією і лимонним соком, гарбуз з яблуком, посипані цукровою пудрою.
Консистенція: в міру хрумка.
Колір: властивий використаним компонентам.
Запах та смак: властиві свіжому гарбузу та яблуку з олією, з легкою кислинкою і солодким присмаком цукрової пудри.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Цей салат був лідером у багатьох школах.
- Гарбуз краще використовувати з жовтня по березень. Пізніше він втрачає свої властивості.
- Яблука натирайте та змішуйте з гарбузом перед видачею салату, аби вони не потекли та не потемніли.
- Правильну кількість лимонного соку ви зможете визначити, коли скуштуєте салат. Якщо він занадто солодкий, збризніть його лимонним соком, і смак одразу зміниться.
САЛАТ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Відварену печінку, варену картоплю нарізати дрібними кубиками.
- Яблука почистити від насіннєвої камери, нарізати скибками, протушити з цукром у сковорідці.
- Змішати разом картоплю, печінку та яблука, додати лимонний сік, заправити олією, посипати сіллю та подрібненою петрушкою.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: печінка та картопля нарізані, зі скибками тушених яблук, заправлені олією.
Консистенція: печінка м'яка, картопля та яблука в міру пружні.
Колір: властивий використаним компонентам, печінка на зрізі сірого кольору.
Запах та смак: властивий, без сторонніх присмаку та запаху.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Присипте салат сушеним або свіжим подрібненим кропом чи петрушкою по краях тарілки по колу.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Нарізайте печінку дрібними шматками. Діти звикли до великих шматків (часто у їдальнях курячу печінку взагалі не нарізають), тому маленькі шматки для них – нове. А нове – значить цікаво.
- Печінка та яблука – традиційне смакове поєднання у всьому світі. Мені б хотілося, щоб така смакова традиція була і в Україні.
- Якщо під час тушкування яблук з цукром утворилося багато соку, то можна додати до салату менше олії. Але салат не повинен бути сухим!
СУП З ГАРБУЗОМ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Приготувати овочевий бульйон. Невеликим кубиком нарізати попередньо підготовлені селеру та моркву. Підготовлену цибулю розрізати навпіл. Додати овочі в киплячу воду. Варити 20 хвилин, додати часник, лавровий лист, духмяний перець. Цибулю вийняти через 30 хвилин кипіння бульйону. Додати сіль.
- Окремо зварити перлову крупу. На 1 кг перловки 5 л води. Тривалість варки 20 хвилин, до напівготовності. Готову крупу промити холодною водою.
- Гарбуз очистити, нарізати кубиком. Капусту нашаткувати. До бульйону додати капусту та гарбуз. Проварити ще 10 хв. Наприкінці варки додати перлову крупу.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овочі в рідині, що зберегли форму нарізання, або частково розварені.
Консистенція: овочів – м’яка, капусти та гарбуза – пружна.
Колір: властивий вареним овочам.
Запах та смак: в міру солоний, без сторонніх присмаку та запаху.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Якщо селеру, цибулю та моркву підсмажити на пательні без олії, вони трішки пригорять і бульйон буде більш ароматним.
- Дістаньте цибулю з бульйону, бо вона розвариться і буде псувати зовнішній вигляд та смак супу.
- Перлову крупу краще відварити окремо, інакше суп не буде прозорим, він стане мутним і неапетитним.
- Важливо зберегти смак капусти і гарбуза та не переварити їх. Овочі повинні бути трішки хрумкими. Тому чим пізніше ви їх додасте до супу, тим краще.
- Я додаю до бульйону часник. Так він стає більш ароматним.
- Особливість цього супу у тому, що тут немає засмажки. Це корисний овочевий суп.
МІНЕСТРОНЕ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Приготувати овочевий бульйон. Великими шматками нарізати попередньо підготовлені овочі: селеру, моркву та цибулю. Додати в киплячу воду. Варити 20 хвилин, додати часник, лавровий лист, духмяний перець, чорний мелений перець. Цибулю вийняти через 30 хвилин кипіння бульйону. Додати сіль.
- Чищену картоплю нарізати кубиками середнього розміру, додати до бульйону. Варити 10 хвилин. Вийняти великі шматки овочів. Додати моркву, нарізану дрібними кубиками.
- Свіжі овочі нарізати кубиками або соломкою, додати до страви за три хвилини до готовності. Замість свіжих овочів можна використовувати різні овочі, що є на момент приготування страви. Важливо ці овочі зварити так, щоб вони не втратили своєї форми та мали в міру пружну та злегка хрумку консистенцію.
- Наприкінці варки додати куркуму.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овочі, що зберегли форму нарізання або частково розварені.
Консистенція: овочів – в міру пружна та злегка хрумка.
Колір: властивий використаним овочам після термічної обробки.
Запах та смак: в міру солоний.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Додавайте до мінестроне куркуму, вона забарвить суп апетитним привабливим помаранчевим кольором.
- Головне у цьому супі, щоб овочі не були перевареними. Їм достатньо 5 хвилин, аби бути готовими. Як я виявив, найбільший страх дітей у супі – переварені овочі, коли вони не бачать з чого він зварений. Таким супам діти не довіряють і не їдять їх. Тому слідкуйте, аби овочі зберігали свою форму після приготування. Цілісність овочів має велике значення і для їх корисності: чим вони пружніші, тим більше вітамінів зберегли.
АВГОЛЕМОНО
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Підготовлені моркву та селеру подрібнити на крупній терці. Цибулю розрізати навпіл. Додати в киплячу воду. Через 15 хвилин варіння вийняти цибулю, додати сіль.
- Почищену картоплю нарізати кубиками середнього розміру, додати в суп. Варити ще 10 хвилин та додати вершкове масло.
- Окремо приготувати заправку. Для цього в окремій посудині жовтки змішати з водою, в якій попередньо розчинена лимонна кислота.
- За 5 хвилин до кінця варки додати заправку, інтенсивно перемішуючи суп.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: овочі, що зберегли форму нарізання або частково розварені.
Консистенція: овочів – м’яка.
Колір: рідини – світло-жовтий, овочів – властивий використаним овочам після термічної обробки.
Запах та смак: в міру солоний, з легкою кислинкою.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Варити бульйон потрібно до появи овочевого смаку. Проте чим більший об‘єм, тим довше потрібно готувати бульйон.
- Додавати заправку до супу потрібно за 5 хвилин до видачі страви, а не до кінця варіння.
ФАЛАФЕЛЬ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Замочити квасолю у воді на 20 хв. Відварити до готовності.
- Відварену квасолю перетерти за допомогою м'ясорубки. Додати до квасолевої маси яйце, борошно, перець та перемішати.
- Сформувати кульки. Запікати у духовій шафі при температурі 180 0 С протягом 10 хв.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: квасолеві кульки, маса та форма рівномірна.
Колір: світло-коричневий.
Запах та смак: приємні, характерні для вареної квасолі, смак в міру солоний.
Консистенція: м’яка, соковита, пухка.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Викласти фалафель збоку від салату, полити соусом.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Ця страва сама по собі не є соковитою. Тому я раджу подавати її з соусом. Фалафель ідеально підходить для подачі з салатом.
- Якщо перетримати фалафель у духовці, він буде сухим. Також імовірною причиною сухого фалафелю може бути надлишок борошна у ньому.
ПОЛЕНТА (КАША КУКУРУДЗЯНА)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Всі інгредієнти змішати. Часник притиснути ножем. Вершкове масло нарізати шматками 1×1 см.
- Перекласти у ємність для запікання.
- Відправити у духову шафу з температурою 180 0 С.
- Запекти до отримання м’якої та одночасно пружної текстури поленти. Дістати часник.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: каша однорідна, зберігає форму, зерна крупи частково розварені, не розділяються.
Колір: світло-жовтий.
Смак і запах: характерні для кукурудзяної каші, не допускається запаху підгорілого молока.
Консистенція: в’язка.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Нарізати поленту трикутниками. Викласти шматок у центр тарілки.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Якщо страва почне підгорати, поставте на низ духовки каміння, а на нього – деко.
- Традиційно ця страва вживається холодною, але діти холодну страву не їстимуть, тому подавайте поленту теплою.
НЬОКІ (КАРТОПЛЯНІ ГАЛУШКИ)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Картоплю почистити, відварити та перетерти до пюреподібного стану.
- Додати до товченої картоплі борошно, яйця та добре перемішати.
- Сформувати невеличкі кульки діаметром 2 см та злегка притиснути зверху виделкою.
- Відварити у кип'ячій воді протягом 2 хв.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: кульки, що зберегли або злегка втратили свою форму.
Колір: світло-кремовий.
Смак і запах: характерний для вареної картоплі та вареного тіста.
Консистенція: м’яка, однорідна
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Ньокі не повинні бути розварені або зроблені з рідкого картопляного пюре, інакше вони втратять форму і розпадуться на шматки.
- За технологією приготування ньокі дуже схожі на ліниві вареники.
- У цій страві можна використовувати холодне картопляне пюре.
ЯЧНЕВІ БОЛИ (ЯЧНЕВО-ПЕЧІНКОВІ КУЛЬКИ)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Зварити ячневу кашу протягом 10-15 хв.
- Зачищену печінку подрібнити за допомогою м’ясорубки. Поєднати з відваренною ячневою кашею, борошном, яйцем, сіллю, хмелі-сунелі та перцем.
- Сформувати кульки.
- Запекти у духовій шафі при температурі 180 0 С протягом 20 хв. ОРГАНОЛЕПТИЧНІ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: печінково-ячневі кульки, маса та форма рівномірна.
Колір: світло-коричневий.
Смак і запах: приємні, характерні для свіжоприготованого виробу з печінкового фаршу з ячневою крупою, смак в міру солоний.
Консистенція: щільна, пухка, однорідна, без грубої сполучної тканини та жил.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Викласти в центр тарілки разом з салатом або поверх салату.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Ячневі боли – це одночасно і друга і основна страва.
- Ця страва дає змогу нагодувати дітей печінкою, яку вони не завжди їдять. Тому ідеальне рішення – заховати печінку у кашу, аби вона не відчувалася.
- Я раджу подавати ячневі боли з цибулевим, томатноімбирним соусом чи соусом «кетчуп».
КОТЛЕТИ МОРКВЯНІ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Моркву нарізати тонкою соломкою або пропустити через овочерізку. Потім припустити моркву з маслом у воді. В кінці тоненькою цівкою всипати манну крупу, ретельно перемішати, та варити до готовності.
- Отриману масу охолодити до 40-50 0 С, додати сіль, перемішати, сформувати котлети по 2 шт. на одну порцію, запанірувати в сухарях або в борошні та обсмажити з двох сторін. Після смаження котлети поставити на 5-10 хвилин в духову шафу при температурі 180 0 С.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: морквяні котлети овальної, приплюснутої форми, маса та форма рівномірна.
Колір: від помаранчевого до світло-коричневого.
Запах та смак: приємні, характерні для тушкованої моркви, смак в міру солоний.
Консистенція: м’яка, соковита, пухка.
ПРЕЗЕНТАЦІЯ:
Викласти у центр тарілки, 68 полити соусом.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Якщо у вас бракує часу, щоб зробити котлети, можна зробити морквяну запіканку. Рецепт при цьому лишається тим самим, тільки масу потрібно викласти у деко та запекти. Готову запіканку наріжте квадратами.
- Дітям дуже подобається ця страва. Головне, щоб вона не була пересмаженою і лишалася помаранчевого кольору.
- Поєднання моркви та імбиру – одне з найвдаліших у світі поєднань смаків, ароматів та користі.
- Якщо котлети вийшли сухими, обов'язково подавайте їх із соусом.
- Якщо хочете зробити солодкі котлети, додайте до них цукор та корицю замість імбиру.
- Якщо ви робите солодкі котлети, то до них ідеально смакуватиме молочний соус з ваніллю або варення.
ПАНКЕЙКИ БУРЯКОВІ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Буряк зварити, почистити та подрібнити на терці.
- Поєднати натертий буряк з яйцем, розпушувачем і борошном, сіллю, цукром та корицею. Ретельно перемішати тісто до однорідного стану.
- Розігріти на пательні олію.
- На пательню викласти ложкою тісто у формі млинчиків. Обсмажити бурякові панкейки по декілька хвилин з кожної сторони.
- Смажені панкейки відправити у духову шафу з температурою 180 0 С на 10 хв, щоб пропеклися в середині.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: вироби овальної або круглої форми, поверхня рівномірно зарум’янена з обох боків, не підгоріла.
Колір: поверхні – коричневий, на розрізі темно-вишневий.
Смак і запах: солодкуватий, буряковий з ароматом підсмаженої скоринки.
Консистенція: однорідна.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- Панкейки за структурою дуже нагадують оладки. Проте з панкейків легко можна зробити гарнір, замінивши цукор сіллю.
- Якщо важко зробити кольорові оладки на усіх дітей, робіть їх тільки для групи подовженого дня.
- Можна залити тісто для панкейків у деко – тоді вийде цікава запіканка.
- Буряк надасть панкейкам апетитного рожевого кольору – це пробудить інтерес у дітей, і вони із задоволенням їстимуть цю страву
БЛАНМАНЖЕ (МОЛОЧНЕ ЖЕЛЕ)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ:
- Половину молока вилити у каструлю та поставити на вогонь.
- Другу половину молока перелити у ємність, додати крохмаль, цукор та добре збовтати.
- Додати молочно-крохмальну суміш до підігрітого молока та, постійно помішуючи, довести до кипіння. Потрібно постійно помішувати, щоб молоко не пригоріло.
- Після того, як молочна суміш прокипить протягом 5-10 хв., необхідно розлити її порційно, дати остигнути та поставити в холодильник на 4-6 годин, щоб бланманже застиг.
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ СТРАВИ:
Зовнішній вигляд: драглеподібна непрозора маса, шматочки желе.
Колір: білий.
Смак і запах: солодкий, молочний.
Консистенція: желеподібна, пружна.
ВАЖЛИВІ ПРИМІТКИ ВІД ЄВГЕНА КЛОПОТЕНКА:
- При додаванні крохмалю суміш потрібно ретельно перемішувати, аби у масі не утворювалися грудочки, і вона не пригоріла.
- Одразу розливайте масу по чашках, аби вона не почала застигати у каструлі.
- За смаком ви можете варіювати кількість ванільного цукру.
- Якщо за собівартістю страва виходить дорогою, то відміряйте менше бланманже на порцію. Не забувайте, ми сповідуємо принцип: «Краще – менше, але краще!»